Ce qui donne appliqué à ton cas :
UPDATE table SET Equipe1 = IF(Equipe1='X', '1', Equipe1), Equipe2 = IF(Equipe2='X', '1', Equipe2), Equipe3 = IF(Equipe3='X', '1', Equipe3);
UPDATE table SET Equipe1 = IF(Equipe1='X', '1', Equipe1), Equipe2 = IF(Equipe2='X', '1', Equipe2), Equipe3 = IF(Equipe3='X', '1', Equipe3);